Luppolo society
Mia madre dice di non aver mai capito come ai pavimenti laccati delle passerelle io abbia potuto preferire quelli sudici dei pub.
Quando cominciai a lavorare al Luppolo, non lo sapevo nemmeno io.
Era il 2015, avevo ventun anni e studiavo scienze politiche. Da un giorno all’altro mi ero ritrovata a lavorare come indossatrice per le allieve dell’Accademia di Costume e Moda di Roma, sfilando in abiti ispirati alle icone del vecchio cinema. Mia madre era convinta che non esistesse nulla di più desiderabile, per una figlia femmina, dell’essere vestita come Holly Golightly, Sugar Kane o Rossella O’Hara. Io mi sentivo ridicola ma continuai a farlo per inerzia, priva di qualsiasi entusiasmo, fino al giorno in cui non fui costretta a rinunciare a un concerto degli Arctic Monkeys per una sfilata che cominciò con tre ore di ritardo.
Conciata come un pagliaccio, coi capelli cotonati e tre strati di merletti che mi stringevano il petto, piansi davanti allo specchio della postazione trucco pensando ad Alex Turner che cantava le canzoni di Whatever People Say I Am, That’s What I’m Not senza di me. Fu umiliante e fatidico allo stesso tempo. Così decisi che avrei lasciato perdere le sfilate per trovare un lavoro più adatto a me.
Da un post su Facebook scoprii che nella birreria vicino all’università cercavano una cameriera. L’unico requisito era apprezzare la birra artigianale. All’epoca sapevo a malapena cosa significasse birra non pastorizzata, ma da qualche mese mi erano arrivate voci sui cosiddetti sommelier della birra. Era gente che parlava di luppoli e fermentazioni spontanee con la solennità fino ad allora riservata al vino, sfoggiando termini come rotondità e struttura e atteggiandosi a raffinata degustatrice di una bevanda che, fino a quel momento, ti aspettavi di trovare solo nei bar di paese, ai concerti o sugli spalti degli stadi. Che la birra potesse essere addirittura una bevanda sofisticata sembrava una contraddizione, e chi si mise a produrre birra artigianale dovette fare i conti proprio con questo. Ma quando cominciarono a circolare le storie di malti d’orzo affumicati sulle braci del faggio, delle birre invecchiate in botti di rovere o dei monaci trappisti che bollivano il mosto nel silenzio tombale delle abbazie, allora anche a quel mondo venne riconosciuto un suo romanticismo. I birrai si trasformano in narratori e il pub, da enclave di ubriaconi, divenne il luogo in cui veniva tramandata una vera e propria mitologia della birra.
Il giorno della prova mi accolse il proprietario. Era un uomo calmo, barbuto e sorridente. Le uniche informazioni che mi diede furono: Qui al Luppolo selezioniamo rigorosamente birre non pastorizzate. Non abbiamo servizio al tavolo, devi solo raccogliere i bicchieri vuoti e dare un’occhiata alla sala.
Se dovessi descrivere il modo in cui quel posto si trasformava nell’arco di una serata, lo farei attraverso la musica. Alle cinque l’atmosfera era quella delle vecchie taverne dei porti inglesi, con pochi avventori che chiacchieravano tranquilli e boccali che si svuotavano lenti sulle note di pezzi come Dirty Old Town e In The Airplane Over the Sea. Alle sei spaccate il prezzo delle birre scendeva a 3 euro e 50 e i brani melensi del folk venivano sostituiti dai pezzi ska, reggae, Oi! e punk rock della playlist del locale chiamata Il Minestrone. A quel punto bastava aspettare una ventina di minuti, il tempo di raggiungere il pub dalle aule universitarie o dagli uffici, e una sregolata massa umana confluiva nella sala per assediare il bancone. Da dietro una schiera di dodici spine alte e scintillanti, tre publican, impassibili come statue, assolvevano il sacro compito di abbeverare il popolo. Forse, fu proprio il fatto che trovassi tutto così affascinante a farmi ottenere immediatamente l’assunzione.
Capii molto velocemente il contesto in cui mi trovavo. Non perché fosse scontato, ma perché era intuitivo come un sistema tribale. Il Luppolo era un’istituzione, e in quanto tale funzionava secondo leggi non scritte ma intimamente condivise da chiunque lo frequentasse. Vi gravitavano persone di ogni tipo – studenti, militanti, femministe, anarchici, gente coi soldi, umili impiegati, funzionari, expat, famiglie, nullafacenti e habitué – a esclusione di due categorie: le guardie e i fascisti. Loro non erano i benvenuti, e se è capitato che entrassero lo hanno fatto sotto mentite spoglie. Il pub accoglie chiunque, purché si rispetti ciò di cui il pub si fa stendardo; nel nostro caso: un fiero antifascismo e un amore incondizionato per la birra artigianale. Il risultato era una clientela iper-selezionata, unita da affinità politiche e sentimentali. L’ignoranza era consentita, ma sempre rimessa al supremo giudizio dei sommelier della birra. I publican del Luppolo erano severi e intransigenti e si prendevano gioco dei clienti senza preoccuparsi di perderli, anche a costo di sfociare nel fanatismo più ostinato.
“Doppio malto non significa niente”
“Il colore non è un sapore”
Poteva sembrare snob e altezzoso, ma a me questa linea di condotta piaceva perché, per quanto spietata, creava appartenenza. A nessuno interessava essere cordiale con chi riempiva la cassa del locale senza nemmeno riconoscere la sacralità del luogo in cui si trovava. Per cui sì: al Luppolo eravamo tutti uguali, purché fossimo tutti consacrati all’antifascismo e indistintamente concordi sulla superiorità della birra artigianale.
Against all authority, except my craft beer.
Se quella fede avesse avuto un sacerdote, probabilmente sarebbe stato Cecco. Lavorava al Luppolo dall’anno dell’apertura e aveva la silhouette dell’animale da bancone: una pancia rotonda e portentosa, barba e capelli lunghi fino alle spalle, e una risata bonaria da Babbo Natale. Lavorare in turno con lui era come assistere a una lezione di psicodinamica della degustazione. Fu lui a insegnarmi a stare dietro le spine, a selezionare le birre per birrificio, a riconoscere lo stile, consigliarlo; soprattutto, fu lui ad iniziarmi al suo personalissimo sistema di classificazione dei clienti: una tassonomia infallibile, basata interamente sui loro gusti in materia di birra.
I più facili da individuare erano i Puristi, quelli che ordinavano solo Porter o Bitter spillate a pompa: si atteggiavano come se vivessero in un sobborgo britannico, circondati da fabbriche, treni e fumo. Era fondamentale assecondarli in questa loro convinzione, anche se in realtà venivano dal Tufello o Centocelle.
Poi c’erano quelli che una volta entrati rigavano dritto fino al bancone, senza nemmeno guardare la lavagna, col tipico “menefreghismo bavarese”, diceva Cecco, di chi sa di aver bisogno solo di una cosa dalla vita: una pinta da zero cinque con dentro una bella Lager. Loro erano i Seri. Vestivano in abbigliamento tecnico, non seguivano il calcio e indossavano camicie a scacchi nei giorni di festa.
La categoria in assoluto più diffusa, perlomeno in quegli anni, era quella degli Integralisti: persone che dovevano sgrassare l’amaro della vita con l’amaro del luppolo, e per questo bevevano Pale Ale, IPA, Session IPA, Double IPA, American IPA. L’esplosione della birra artigianale aveva coinciso con la loro ascesa. Diffidavano da tutto quello che scendeva giù troppo facilmente e si sentivano sempre dalla parte giusta della storia.
I miei preferiti, infine, apparivano solo di notte, come i vampiri, con lo sguardo languido e i denti aguzzi. Loro erano gli Strani, e ordinavano Gose, Kriek o Framboise.
Non chiedetemi perché, ma chi beve birra acida vivisezionava gli insetti da bambino e almeno una volta nella vita ha provato a dipingere coi piedi. A loro non frega un cazzo di piacere agli altri e nemmeno capiscono perché dovrebbero.
Bevono da una coppa e lo fanno con la grazia di chi sorseggia un elisir di lunga vita.
Ricorrere a quei sistemi per incasellare i clienti era un modo per intrattenersi nelle ore di fiacca, ma il bisogno di farlo crollava nel momento in cui apparivano individui unici nel loro genere, che non avevano bisogno di classificazioni. Il Senza Schiuma era uno di quelli. Un uomo discreto, pelato e sui quaranta. Veniva a orari inutili: quando l’aperitivo era finito e la serata non era ancora cominciata. Si presentava con la fidanzata, più alta e più bella di lui, ordinava la sua APA e aspettava il suo bicchiere pieno di birra. Quando lo riceveva, lo teneva in mano mezzo secondo e te lo restituiva dicendo: «Scusa, me la puoi fare senza schiuma?». È una questione di scuole di pensiero, ma quasi tutti concordano nel dire che quel centimetro bianco sia la parte più importante (c’è chi dice che sia addirittura la migliore) e che bere senza sentire quella soffice nuvola accarezzarti il labbro sia come farsi la doccia in accappatoio o scopare col preservativo. Ma lui era uno dei pilastri della società del Luppolo, e noi lo accettavamo così. Non tollerava che ci fosse spazio rubato alla birra; lui se la beveva senza schiuma, che cazzo gli fregava. Al tavolo, con la sua ragazza, non spiccicavano una parola. Poi pagavano, ognuno per sé, e se ne andavano.
Lavorando al bancone di un pub vedi di tutto, da chi ti chiede una birra senza lievito a chi ordina un Imperial Stout il quattordici agosto. Il meglio però arriva quando il pub dovrebbe essere chiuso. Il rituale cominciava sempre nello stesso modo: raccoglievamo il vetro per travasare le birre in plastica, poi pulivamo i tavoli, il bancone, la griglia sotto le spine e lasciavamo qualche ultimo minuto a chi voleva andarsene per farlo spontaneamente. Alle due in punto, andavamo dai superstiti e facevamo la domanda fatidica, la domanda di tutte le domande: Ragazzi, dentro o fuori?
Un quesito atavico, come chiedere sotto una pioggia di molotov e bombe carta: Tu da che parte stai? Prima o dopo la barricata? Chi sceglieva di restare passava dall’altra parte; nel delirante tripudio che solo l’ubriacatura da birra sa dare: rumorosa, scomposta, collettiva. Un’orgia allucinatoria simile ai quadri di Bosch: persone nude ovunque, uomini che cavalcano ibride creature giganti, donne a testa in giù, tutti che si abbracciano e si ammucchiano senza nessun apparente motivo. La birra trasforma le persone, anche le più introverse, in qualcosa di bestiale. Per questo ancora oggi, quando passo davanti una saracinesca abbassata alle tre del mattino, penso che lì dietro ci sarà sicuramente uno studente di fisica sdraiato sul bancone che si sta spillando un fiume di birra direttamente in gola. Oppure un gruppo di funzionari di qualche ministero, tutti con la camicia inzuppata e la cravatta in testa, che la fanno roteare come un’elica.
Avrei voluto che gli anni al Luppolo fossero interminabili come le sue notti, vivere in quella pienezza sconfinata che senti solo a vent’anni dietro una serranda chiusa. Invece anche per me arrivò il momento di andarmene, e quindi di crescere. Sono partita per l’Erasmus, mi sono laureata, e, prima che potessi accorgermene, mi sono ritrovata adulta. A volte mi capita di pensarci: quando incrocio lo sguardo di un estraneo, che mi guarda come se mi riconoscesse. Chiunque altro penserebbe: Quella persona mi ha scambiato per qualcun altro. Ma se hai lavorato al bancone di un pub, sai che è molto più probabile che quella persona un giorno sia passata di lì e che tu gli abbia servito la sua birra di fine giornata. Probabilmente ti aveva anche confidato qualcosa di intimo. Probabilmente lo abbiamo fatto tutti.
Così smettiamo di frequentare i luoghi che ci sono stati testimoni. Eppure, basta un piccolo frammento di quella realtà a farti sentire che, da qualche parte, quel mondo esiste ancora. Una parannanza in fondo a un cassetto, una saracinesca abbassata; a volte basta perfino una frase. «Scusa, ma tu eri la cameriera del Luppolo?»
Ecco cosa ci trovavo nei pavimenti sudici dei pub.
Mi hanno semplicemente cresciuta.
Immagine generata con Gemini AI